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食用菌干燥的目的是利用加熱和通風減少食用菌中的含水量，從而使菌體內(nèi)的固形物提高到微生物不能利用的程度。同時食用菌本身所含酶和活性也受到抑制，使產(chǎn)品能長期保存。一般菌類含水量為80%-90%，常溫條件下貯藏會發(fā)生變。

我們以食用菌的代表香菇為例，而作為商品的烘干香菇，對香味、鮮色、形狀和干燥度均有一定要求。要求干香菇香味濃郁，菌褶淡黃，菇面茶褐，菇形圓整，表面光滑，菌褶直立，菌邊內(nèi)卷，菇柄短，干菇含水量≤13%。香菇烘干的要求是極高的，傳統(tǒng)的烘干方式根本無法確保烘干品質(zhì)，而要用高溫熱泵進行香菇烘干則是極其精細的工藝活兒，無論是新進入烘干市場的廠商還是菌農(nóng)都必須重新積累和沉淀。

翔晟通過多年的香菇烘干機項目?，總結(jié)出香菇烘干工藝主要分為四個階段：

　　第一個階段為預備干燥期。此期的鮮菇含水量應為75-80%，相當于晴天采摘的段木鮮菇含水量。如雨天采摘的段木菇或木屑鮮菇含水量在90%左右，可在陽光下或通風處預涼、曬，使其含水量降為 75-80%。也可放在烘房(箱)中，在溫度為35℃的熱風中烘干 1—4小時，使其含水量降至75-80%。起烘溫度不能過高或過低，應掌握在35℃為宜，這時，進氣孔和排氣孔都要全部打開，回溫孔關閉，烘干3—4小時。一般每小時溫度升高1—2℃，溫度要逐步升至40℃左右。

　　第二個階段為恒速干燥期。在此干燥期內(nèi)，鮮菇體內(nèi)部水分擴散速度和表面蒸發(fā)速度基本相等。一般而言，烘干到4—5小時以后，溫度要逐漸升至50℃左右，每小時升2℃左右，進氣孔和排氣孔關閉1/3，此階段一般烘干3—4小時。在這個階段，溫度要控制在40—50℃之間，此時期鮮菇經(jīng)軟化，又隨著時間加長，體內(nèi)水分的蒸發(fā)、硬化由菌傘邊開始，向中心肉厚部分推移。此期菇蓋定形，由于此期菇心還有水分，溫度最高才達50℃，故菌褶還不會顯出淡黃色。

　　第三個階段為干燥后期。此期菇體內(nèi)水分開始減少，游離水基本排盡，部分結(jié)合水在此期干燥過程中逐漸排掉。此期鮮菇體內(nèi)水分移動速度明顯趕不上表面蒸發(fā)速度，通風量可適當以節(jié)約能源。此期干燥溫度要維持在50—55℃，和菇體內(nèi)、外溫度趨于一致，進氣孔和排氣孔要關閉1/2，回溫孔開啟1/2，干燥時間2—3小時。此期菌呈淡黃色，并開始產(chǎn)生香味。  

　　第四個階段為干燥完全期。此期主要目的是去除菇體心部(菇柄與傘部交接處內(nèi)部)的殘留水分和部分結(jié)合水。此期溫度為58—60℃，干燥時間1—2小時，進排氣孔全部關閉，回溫孔全部打開，讓熱風進行內(nèi)循環(huán)，不再進新風，循環(huán)風量可減至中、小程度，使菇體內(nèi)的酸與酶作用產(chǎn)生香氣。此期結(jié)束時，干菇體內(nèi)含水量達到貯藏標準或出口標準≤13%。

香菇的烘干過程中，除了嚴格控制加熱溫度，及時排濕也是重要環(huán)節(jié)。排濕的基本原則：在香菇烘烤前期，烘干室溫度為35-40℃時，應滿負荷排濕；當溫度上升到40-60℃時，可間斷排濕。60℃以后，可以不排濕。如果排濕過度，易使香菇色淺發(fā)白。如果烘出的香菇帶有水浸狀的黃色，說明排濕不好，或者溫度不夠，特別是中途停熱更容易造成這種現(xiàn)象。

香菇烘干工序注意要點：

　　1.鮮菇不能堆疊放置，以免影響香菇干燥速度和菇體間脫水的均勻度。

　　2.干燥作業(yè)應在晴天進行，晴天空氣相對濕度低，有助于減少干燥時間。

     3.干燥程式應根據(jù)鮮菇的不同情況設定。如薄菇與雨淋菇的菌褶常呈倒伏狀，對此類菇可先作日曬預干處理，至菌蓋有光澤與菌褶立起為度，再轉(zhuǎn)入常規(guī)干燥處理。

　　4.嚴格控制各個階段的烘干溫度。溫度低，干菇菌褶泛白；溫度過高，菌褶過黃或焦黃。烘干過程中溫度也不可忽高忽低，否則干菇表面無光澤。

　　5.烘干后若立即裝袋，會使干菇破碎影響外觀，應待干菇適當回潮后再分級裝袋，儲藏堆放時應防止干菇擠壓破碎。